Джин: история напитка, технология и рецепты приготовления
Содержание:
История напитка
История появления джина уходит корнями в XVI век. В то время спиртовые настои на основе можжевеловых ягод использовались в качестве лекарства.
Можжевеловую настойку делали ужасно горькой, пить ее было крайне тяжело. Все поменялось, когда Голландский профессор Францискус Сильвиус провел дистилляцию полученной настойки с целью концентрации полезных свойств можжевельника и увеличения его активного действия. Приготовленный напиток получился гораздо приятнее на вкус. Именно это заметили солдаты в период тридцатилетней войны и начали употреблять дистиллят из можжевеловой настойки не только в виде лекарства, а как согревающий и увеселительный напиток.
В Англии свое шествие джин начал в 1689 году, когда на трон взошел Вильгельм II Оранский. В эпоху своего правления он ввел запрет на ввоз импортных спиртных напитков, тем самым простимулировав местных производителей. В результате за 40 лет производство местных спиртных напитков увеличилось многократно, в том числе произошло и десятикратное увеличение производства джина.
Единственной проблемой на тот момент оставалось качество изготавливаемого продукта. В погоне за прибылью и в силу слабого оснащения производства, джин получался низкого качества. Его пили в основном низшие слои населения. Чтобы хоть как-то повысить качество выпускаемой продукции, Английское правительство прибегало к многим мерам и одна из них все-таки оправдала себя. Правительство ввело лицензии на изготовление джина. Выдавали их в ограниченном количестве, что заставило производителей разрабатывать новые рецептуры и улучшать свойства конечного продукта. Но и это все еще оставалось сладковатой жидкостью с грубым вкусом. Со временем, улучшая технологии производства джина и набираясь опыта, английские винокуры начали получать совершенно другой напиток. Он стал сухим, ароматным, утонченным, напоминающий нам сегодняшний облик джина.
_x000D_
Джин на рынке крепких алкогольных напитков
Производимый Джин делится на 4 группы:
- Сухой джин или London Dry Gin — самый популярный вид. Несмотря на название, производится во всем мире. Крепость 40–47% об., имеет ярко выраженный можжевеловый вкус и аромат.
- Еллоу/Желтый джин или Yellow Gin — довольно редкий экземпляр, данный вид выдерживается в бочках на протяжении 3–5 лет. Благодаря чему имеет янтарный цвет, а во вкусе сливаются воедино можжевеловые ягоды и дуб.
- Плимутский джин или Plymouth Gin — этот джин готовят только в Плимуте, он защищён авторским правом. Хоть данный джин и не сильно отличается от сухого лондонского, многие ценители выделяют его в отдельную категорию.
- Голландский джин или Holland Gin — данная группа спорная хоть и имеет существенные отличия от джинов, изготавливаеммых по английской технологии. Голландский джин имеет ощутимое присутствие зерновой основы спирта во вкусе, чего нельзя сказать про джины других видов.
Технология производства джина
Джин — крепкий алкогольный напиток, получаемый путем дробной дистилляции спирта с добавлением растительных пряностей. Крепость не менее 40% об.
_x000D_
Состав джина
Спиртовая основа
_x000D_
Основу джина составляет спирт. Чаще всего используется пшеничный спирт крепостью не ниже 95% об. Спирт для изготовления джина получают методом ректификации или многократной дистилляции. В последнее время предпочтение отдается ректификованному спирту, так как он имеет нейтральный вкус и аромат, что позволяет избежать нежелательной вкусоароматики в готовом напитке._x000D_
_x000D_
Основные растительные компоненты
К используемым пряностям конечно относится можжевельник, кориандр, миндаль, цедра цитрусовых, фенхель и т. д. Все зависит от рецепта джина и задумок винокура, у каждого свои предпочтения. Понятно, чем больше всевозможных пряностей используется в процессе приготовления джина, тем сильнее и насыщеннее будет аромат конечного продукта. Считается, что для производства качественного напитка необходимо применить от 6 до 10 различных пряностей и ягод. Хотя известны джины, где использовалось более 100 ароматических ингредиентов.
Основные растительные ингредиенты, применяемые в рецептуре джина представлены в таблице:
_x000D_
Таблица основных растительных компонентов джина
Таблица основных растительных компонентов джина
|
Наименование |
Вкус |
Аромат |
|
Можжевельник |
Терпкий |
Хвойный |
|
Кориандр |
Пряный-специфичный |
Древесный |
|
Миндаль горький |
Горьковатый |
Ярко выраженный миндальный |
|
Миндаль сладкий |
Сладковатый |
Слабо выраженный миндальный |
|
Цедра апельсина |
Горький |
Аромат цитрусовый, апельсиновый |
|
Цедра лимона |
Горький |
Аромат цитрусовый, лимонный |
|
Фенхель |
Терпкий, слабожгучий |
Пряный |
|
Мята перечная |
Пряный, освежающий |
Ментоловый |
|
Полынь горькая |
Пряный, терпкий с горчинкой |
Травяной, лекарственный |
|
Корень аира |
Терпкий, пряный |
Сильный, пряный |
|
Корица |
Жгучий, горьковатый |
Сильный, приятный |
|
Иссоп |
Терпко-пряный |
Приятный, травяной |
|
Гвоздика |
Пряный, жгучий |
Сильный, пряный |
|
Кардамон |
Жгучий, пряный |
Яркий, пряный |
|
Ваниль |
Горько-ароматный |
Сладковатый, ванильный |
|
Перец черный |
Жгучий, острый |
Острый |
|
Имбирь |
Жгучий, пряный |
Пряный, резкий |
|
Анис |
Освежающий, пряный |
Пряно-сладковатый |
|
Бадьян |
Сладковатый |
Ароматно-пряный, освежающий |
_x000D_
При больших дозировках почти все пряности придают конечному продукту горькое послевкусие.
Набор трав и специй «Джин»
Набор трав и специй «Джин Гордонс»
Набор трав и специй «Джин Бомбей»
Способы приготовления джина
1. Приготовление спиртованного настоя, его выдержка и последующая дробная дистилляция
40-градусная водно-спиртовая смесь смешивается с пряностями.
_x000D_
Полученный настой выдерживается около 1 недели в месте, защищенном от прямых солнечных лучей, при температуре 25–30 oС. В дальнейшем проводится дробная дистилляция полученной смеси._x000D_
Данный метод является довольно простым и менее трудозатратным. Изготавливаемый джин обладает неплохими вкусовыми качествами, но имеет недостаточно ярко выраженный аромат.
_x000D_
2. Дистилляция с использованием джин-корзины
В перегонный куб заливается 40-градусная водно-спиртовая смесь. Пряности и ягоды помещают в специально перфорированные лотки над дистилляционным кубом. В результате отгонки пары спирта проходят через эти лотки, насыщаясь вкусом и ароматом.
_x000D_
Так как эфиромасличное сырье отличается по своему химическому составу (зависит от времени сбора, условий произрастания и др. факторы), то при отборе фракций нельзя строго смотреть на температуру в баке или колонне. Все производится опытным путем.
_x000D_
Головную фракцию заканчивают отбирать, когда она перестает мутнеть при разбавлении до крепости 40–45% об. Далее собирается «тело». При подходе к температуре 90–91oС в баке начинают контроль за разбавлением получаемого продукта до крепости 40–45% об. Желательно проводить разбавление в отдельной емкости, чтобы не испортить основной продукт. Как только полученная смесь компонентов начнет мутнеть, приступают к отбору хвостовой фракции._x000D_
Собранные «головы» и «хвосты» по своему химическому составу практически не содержат вредных примесей (метилового спирта и т. д.). Их отличает высокое содержание эфиров. Поэтому эти фракции можно спокойно пустить на ректификацию.
_x000D_
Метод дистилляции джина с использованием джин-корзины считается более трудоемким, но продукт получается гораздо качественным. Аромат ярко выраженный, вкус насыщенный, свежий, можжевеловых ягод.
_x000D_
3. Джиновая эссенция
Заранее подготовленную эссенцию из ягод и пряностей смешивают с водно-спиртовой основой. Крепость применяемой водно-спиртовой смеси зависит от предпочтений винокура. Обычно составляет от 40 до 60% об. Таким способом готовят самые дешевые джины.
_x000D_
Методы проведения дистилляции
-
С использованием дефлегматора
В данном варианте дистиллят на выходе имеет более высокую крепость и менее выраженный аромат, но при этом потери на головную и хвостовую фракцию минимальны.
- Без использования дефлегматора
Крепость дистиллята на выходе будет ниже, аромат более ярковыраженным. Из-за отсутствия дефлегмации процент головной фракции необходимо увеличить и раньше закончить процесс отбора «тела».
Рецепт приготовления джина с помощью джин-корзины
Стоит осторожно подходить к выбору пряностей для джина и не стараться взять все и сразу. Начать желательно с 5–7 ингредиентов и в дальнейшем уже дополнять композицию пряностей при необходимости.
Ингредиенты для джина
За спиртовую основу возьмем ректификованный спирт крепостью 96.6% об. из сахарной браги.
В качестве пряностей из расчета на 1 литр готовой продукции понадобятся следующие ингредиенты:
- Можжевельник — 25 г/л
- Цедра лимона — 5 г/л
- Цедра апельсина -5 г/л
- Кориандр — 5 г/л
- Кардамон — 4 семени/л
- Корица — 2 г/л
Вы можете дополнить различными специями и поэкспериментировать с конечным продуктом.
В нашем рецепте применяется технология приготовления джина с учетом контакта пряностей с паром. Для этого воспользуемся джин-корзиной. Если у Вас нет возможности использовать джин корзину, то можно сразу засыпать все ингредиенты в куб с идентичными дозировками по первой технологии (способу приготовления джина).
Приготовление джина
Ректификованный спирт за сутки до дистилляции разбавляется питьевой водой до крепости 40% об. Полученная основа заливается в испарительный куб и начинается сборка самогонного аппарата.
В джин-корзину засыпаются подготовленные ингредиенты, кориандр и можжевельник желательно немного потолочь (измельчить) для лучшей экстракции. После джин-корзины устанавливается дефлегматор и основная колонна.
Включается нагрев и начинается процесс отгонки.
Отбор фракций
В начале покапельно отбирается головная фракция. Окончание отбора проверяется следующим образом: отобранный продукт доводится до крепости 40–45% об., продукт не должен мутнеть. Как только отобранный дистиллят перестанет мутнеть, начинается сбор основной фракции.
При изготовлении джина функция дефлегматора заключается в возврате тяжелых сивушных масел, экстрагируемых из пряностей, обратно в куб. Но при этом с сохранением вкусоароматики сырья. Поэтому не стоит подавать слишком сильный напор воды в дефлегматор иначе на выходе получится очень крепкий дистиллят с минимальными органолептическими свойствами.
В идеале крепость дистиллята на выходе должна быть около 88–90% об.
_x000D_
Как только температура в баке приблизится к температуре 90 oС начинают проверять отбор на помутнение и сбор продукта в другую емкость, так как возможно попадание сивушных масел и помутнение конечного продукта. Как только отбор начинает мутнеть, сбор основного продукта завершают._x000D_
Полученный продукт разбавляется холодной питьевой водой до крепости 40–41% и оставляется на отдых в течение 2–3 недель. После чего джин можно подавать к столу.
Собранные головные и хвостовые фракции целесообразно пустить на ректификацию, так как в них содержится довольно большое количество этилового спирта.
Удачи в творческих начинаниях!
Источник: https://www.doctorguber.ru/book/samogonovarenie/recepti-krepkogo-alkogolya/article-recept-gina/
